幸福人道雞   

這個主題,我們先拆開兩部份來探討,首先我們先確認:

為什麼燉湯要用老母雞?就連阿基師也說燉雞湯要用老母雞才營養夠味!

小編查了查中華百科,提到雞湯的功效

雞湯特別是老母雞湯向來以美味著稱,“補身”的功效也為人所知曉。至於為什麼說用老母雞燉的雞湯最好?

yahoo知識+找到的答案是:

老母雞
老母雞油脂較豐 肉質也厚實,小火慢滾可保湯頭澄澈鮮香,大火滾煮則會呈牛奶色。嫩雞雖肉好吃,但是高湯,還是要原汁原味的老母雞高湯才夠味,取其湯而不食其肉也。這種高湯喝起來清香鮮甜,高湯內含的膠質感是雞湯粉調不出來的。

老母雞的特點功能以及效用在哪裡?
老母雞骨質密度高,富含鈣質 膠原蛋白等等,所熬雞湯,容易消化吸收,營養價值高,若能趁熱飲用,滋養身心最棒。

 

google找到大陸知名中醫師~曲黎敏中醫師解讀《黃帝內經》時提到:

雞是最養人的,為什麼它養人,我們在民間還有一種說法,就是雞為發物,為什麼雞為發物,雞的所謂發物的這個性質就是它能夠把熱散出來,也是指雞裡邊藏著這一點點真陽,藏著這個火性可以把火發出來。

燉鯽魚湯、老母雞湯和豌豆湯,也是自古流傳下來的哺乳聖品。

 

再查型男大主廚,阿基師在節目中說:

燉雞補身時通常會選用老母雞而不選用童子雞,因為老母雞的雞味重,所熬的湯頭也更濃郁好喝。

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所以綜合以上資料,滴雞精是否也用老母雞較好?

答案是~

老母雞燉的雞湯最好!當然老母雞的滴雞精更好囉!

 理由是:

飼養1年半以上的母雞,我們習慣稱為老母雞,一般而言,雞在自然狀態下可存活七、八年以上,故一年半左右的雞恰巧在壯年期,故這種老母雞最適宜拿來煉滴雞精,其主要的原因是因老母雞之皮薄肉嫩,保水性及含脂率佳,且風味優良;其次成熟老雞之發育,其肌肉組織及脂肪蓄積達完全成熟穩定,而使所採食之營養分完全儲存於體內,而使在滴雞精時皮膚、肌肉及組織間的精華,可藉由體肉脂肪及水份完全滴出後,再去除上層的油脂後,而使滴雞精無論在風味、口感及成份勝於以公雞或未熟齡雞製成之雞精。

尤其使用21個月齡以上老母雞在使體內肌肉組織生長及脂肪蓄積達到最健全狀態,同時此時期的母雞低產蛋狀況下,可使營養精華可完全存留於雞隻體內,而不使營養分轉移至雞蛋而排出。
 
再來看一下文獻資料:  Remignon, H., M. F. Gardahaut, G. March, and F. H. Ricard. 1995. Selection for rapid growth increases the number and size of muscle fibers without changing their typing in chickens. Journal of Muscle Research and Cell Motility 16:95-102.
 
 
 
從上表格資料可看出:
1.雞隻達55週齡仍有體重增加情形,其中多數為胸腿肉之發育為主。
2. 55-90週齡之間,較大的體重增加組成為肌肉脂肪及腹脂,此有利於等到90週齡時進行不摻水滴雞精製程,可將雞精完整粹出。
3. 待雞隻達體重穩定且無產蛋等營養份支出時,90週齡最為適合用來滴雞精。
 

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